幼稚園給食の質向上を牽引する

　この20年ほどの間に幼稚園の給食は大きく変わった。それまで主流だったお弁当や食缶を届ける「給食センター方式」に代わって、園内の調理室でつくる「自園調理方式」が増えてきたからだ。出来たての料理、温かい料理、作る人の顔が見える料理を子ども達に食べてもらいたいの願いからである。そして最近は、認定こども園への移行を見据えた“こども園時代”の風が後押ししている。
その「自園調理方式」の動きをリードしてきたのが、株式会社アイコーメディカル(加藤弥生社長／本社＝愛知県小牧市)のハイブリッド給食である。
　「自園調理」を考えている幼稚園は多い。しかしそれには調理室のスペースに加えて、厨房設備、調理器具、食器、食洗機などの設備投資がかかる。栄養士、調理師を含むスタッフを確保する必要がある。さらにコスト面で保護者の負担に対する心配もある。そのために二の足を踏んでいる幼稚園も多い。その点、アイコーメディカル方式は必要最低限のスペースと設備で自園調理が実現できる。スタッフは同社が現地採用するので、幼稚園側の管理上の負担も小さい。
　ハイブリッド自動車はガソリンと電気を組み合わせて効率的に走行するものだが、ハイブリッド給食のハイブリットとは何か。それは自園の調理室とアイコーメディカルの工場(セントラルキッチン)の組み合わせである。
　1日に数万食を提供できるセントラルキッチンは愛知県小牧市と千葉県富里市にあり、ここで加工加熱した食材を冷蔵して各幼稚園に搬送し、幼稚園の調理室で再度加熱して最終仕上げを行う。この際、幼稚園調理室の能力に応じてセントラルキッチンでの加工度合いを変える。調理室の規模が小さい場合は、セントラルキッチンの加工度を高め、幼稚園調理室での作業負担を減らす。要は調理室をセントラルキッチンが適切な度合いでバックアップし、どの幼稚園でも安全で美味しい最高品質の給食を提供できるシステムである。
　お米の炊飯はすべて自園調理室で行うので、炊きたてのホカホカご飯が提供される。給食センター方式のお弁当に比べると一食あたりのコストはやや割高になるが、こども達が残さずに食べている姿を見れば保護者は納得してくれるはずである。
　なお幼保連携型認定こども園に移行する場合、給食は「自園調理方式」であることが求められるが、アイコーメディカル方式のハイブリッド給食は「自園調理」と認められるので心配ない。

　アイコーメディカルはその名のとおり、病院入院患者への食事提供を主としてきた会社である。そのシステムに着目し、最初に幼稚園に導入したのは名古屋市東区の名古屋文化幼稚園(加藤紳一郎理事長)だった。
　2月のある日、名古屋文化幼稚園の給食風景を見学した。同園には中庭に面して2クラス分の園児がゆったり座れるランチルームがある。併設する保育専門学校の学生達との交流会食会が時々行われるので、それを考慮した広さである。交代で使うので園児は月に2回くらいランチルームが利用でき、それ以外の日は各クラスで食べる。
　調理室では350人分の食事の準備に女性スタッフが忙しく動いていた。この日のメニューは鶏肉のあんかけ煮物、温野菜サラダ、焼きカボチャだった。ほぼ出来上がった頃、各クラス代表の「お味見当番」が試食にやってきた。一口ずつ食べて「カボチャがふっくらしている」などとクラスに帰って報告する。味見報告で、みんなの食欲を誘うのである。
　加藤理事長は「この方式を取り入れて随分長くなりましたが、スタッフの方々がうちの園の食育に対する考え方をよく理解して、味、調理法、配膳方法など日々改善に取り組んでくれています。何より煮物、焼き魚など和食メニュー中心なのが嬉しい。たまたまわが園から始まった方式ですが、もっと多くの園で利用してほしいと思います」と語ってくれた。
　アイコーメディカル・ハイブリッド給食の詳しい内容、利用園の評価などは添付のパンフレットをご参照ください。また名古屋文化幼稚園の給食風景の動画も添付してありますのでご覧ください。

【添付資料】
※ハイブリッド給食の説明パンフレット(ＰＤＦ)
※名古屋文化幼稚園ランチルームの様子(動画)
※株式会社アイコーメディカルのHP